La prueba empieza con un lote
Elige un lote de producto terminado de una producción reciente.
Ahora intenta responder: ¿qué materias primas se utilizaron?, ¿de qué lotes procedían?, ¿cuándo se elaboró?, ¿qué cantidad se produjo? y ¿a qué clientes se envió?
Si para reconstruirlo necesitas buscar información en varios archivadores, revisar correos, consultar albaranes y preguntar a diferentes personas, tu empresa tiene información de trazabilidad, pero merece la pena comprobar si el sistema permite relacionarla con suficiente rapidez y precisión.
La trazabilidad es obligatoria en todas las etapas de producción, transformación y distribución. El Reglamento (CE) nº 178/2002 exige que las empresas puedan identificar quién les ha suministrado alimentos o sustancias destinadas a incorporarse a ellos y las empresas a las que han suministrado sus productos. Es el conocido principio de «un paso atrás y un paso adelante».
Mira primero hacia atrás: ¿de dónde viene?
Ante una incidencia relacionada con un producto, una de las primeras necesidades es conocer su origen.
Para ello, el sistema de trazabilidad debe permitir identificar los proveedores inmediatos y disponer de procedimientos que permitan recuperar esa información y ponerla a disposición de la autoridad competente cuando sea requerida.
En una industria que transforma alimentos, además, resulta especialmente útil que la documentación interna permita relacionar el lote elaborado con las materias primas y otros elementos utilizados durante su fabricación.
Por ejemplo, si aparece un problema en un ingrediente, poder determinar qué producciones utilizaron ese lote permite delimitar mejor los productos potencialmente afectados.
Después entra en tu proceso
Aquí aparece uno de los puntos donde una trazabilidad aparentemente ordenada puede complicarse.
La empresa puede tener correctamente archivada la recepción de una materia prima y también saber qué producto terminado salió de sus instalaciones. Pero ¿puede relacionar ambas informaciones?
Conviene revisar si los registros de producción permiten seguir el recorrido entre la entrada y la salida: qué lotes de materias primas participaron en una fabricación, qué lote de producto terminado se obtuvo y qué cantidades estuvieron implicadas.
El Reglamento 178/2002 establece las obligaciones generales de trazabilidad, pero no impone un único sistema informático ni una misma organización documental para todas las empresas. AESAN señala que cada operador debe recopilar la información correspondiente a los ingredientes, materias primas, alimentos y actividades que están bajo su control.
Por tanto, el sistema debe adaptarse al proceso real de cada industria.
Y termina mirando hacia delante
La trazabilidad no acaba cuando el producto sale de fábrica.
La empresa debe disponer de sistemas y procedimientos que permitan identificar a las empresas a las que ha suministrado sus productos y facilitar esa información a las autoridades competentes cuando sea solicitada. El consumidor final queda fuera de esta obligación de identificación del cliente inmediato.
Esta información cobra especial importancia ante una retirada.
Si existen motivos para considerar que un alimento no cumple los requisitos de seguridad y ya ha dejado de estar bajo el control inmediato de la empresa, el artículo 19 del Reglamento 178/2002 establece obligaciones específicas de retirada e información a las autoridades y, cuando corresponda, a los consumidores.
Comprueba si tu sistema funciona de verdad
Una forma práctica de evaluarlo es realizar periódicamente un ejercicio de trazabilidad con un lote real.
Escoge un producto y trata de reconstruir su recorrido en ambas direcciones: desde el producto terminado hasta las materias primas y proveedores relacionados y, en sentido contrario, desde una materia prima hasta los productos elaborados y clientes afectados.
No se trata únicamente de comprobar que existen registros.
Se trata de comprobar que la información puede conectarse cuando realmente hace falta.
Porque el día que aparece una incidencia, saber que los documentos existen es solo el principio.
¿Quieres revisar cómo aplicar esto en tu empresa?
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